Vaisselle, verres et couverts

Matières de la vaisselle

La porcelaine, la faïence et le grès se distinguent par leur pâte et leur température de cuisson. La porcelaine, cuite autour de 1 400 degrés, est dense, translucide sur les bords et résiste bien aux chocs thermiques. Le grès, cuit un peu moins fort, donne des pièces épaisses et opaques, souvent émaillées à la main, avec des variations de teinte d'une pièce à l'autre. La faïence, poreuse sous son émail, s'ébrèche plus vite et craint les écarts de température. Les décors appliqués sur émail s'usent au lave-vaisselle et aux couverts, ceux posés sous émail durent sans s'altérer.

Les verres et leur disposition

Le nombre de verres par convive dépend du service prévu et non du niveau de cérémonie. Un verre à eau et un verre à vin suffisent à la plupart des repas, le troisième verre n'ayant de sens que si deux vins différents sont servis. L'usage place les verres en haut à droite de l'assiette, alignés ou en légère diagonale, le plus grand à l'intérieur. Le verre à vin rouge présente un calice plus large que celui du blanc, afin d'exposer le liquide à l'air. La flûte à champagne conserve l'effervescence, le verre tulipe restitue mieux les arômes : les deux formes répondent à des objectifs différents.

Couverts

Les couverts se disposent dans l'ordre d'utilisation, de l'extérieur vers l'intérieur, fourchettes à gauche et couteaux à droite, lame tournée vers l'assiette. Les couverts à dessert se placent au-dessus de l'assiette, manche orienté du côté de la main qui les saisira. L'inoxydable 18/10 contient dix-huit pour cent de chrome et dix pour cent de nickel, proportion qui explique sa résistance à la corrosion et son prix. L'argent et les métaux argentés noircissent au contact de l'œuf, du sel et du soufre, et se nettoient à la pâte à polir plutôt qu'au lave-vaisselle. Le poids et l'équilibre d'un couvert en main comptent davantage que son décor.

La composition d'un service

Un service complet pour douze personnes représente un investissement et un volume de rangement que peu de logements absorbent. La solution courante consiste à tenir un service uni de base, blanc ou écru, complété de pièces décorées ou colorées utilisées en assiettes de présentation ou en dessert. Les mélanges assumés de pièces dépareillées fonctionnent à condition de conserver un élément commun, la teinte dominante ou la matière. Les assiettes creuses, les pièces de service et les plats de présentation s'achètent séparément selon les habitudes de cuisine. La location de vaisselle reste une option pour les repas nombreux et peu fréquents.

Lavage et rangement

Le lave-vaisselle abrège la vie de certaines pièces plus sûrement que l'usage. Les filets d'or et de platine ne supportent ni les détergents agressifs ni les micro-ondes, les manches de couteaux collés se désolidarisent à la chaleur, et le cristal se dépolit sous l'effet d'une eau très douce et de lavages répétés. Le rangement en pile sans séparation de feutre ou de papier provoque les rayures circulaires visibles au fond des assiettes anciennes. Les verres se rangent debout plutôt que renversés, pour éviter que le buvant, partie la plus fragile, ne porte le poids de la pièce.